Fiche technique de fabrication N°5668
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,424 €
Prix de revient TTC Total :
25,698€
Produit allergène : Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
825,575 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,013 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,017 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Sauge fraîche |
Botte |
0,167 |
|
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,000 |
| Jus |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,133 |
|
| Sauge fraîche |
Botte |
0,167 |
| Finition poulet |
| Cresson |
Botte |
0,167 |
|
| Beurre |
kg |
0,017 |
| Carottes glacées |
| Carottes |
kg |
0,933 |
|
| Beurre |
kg |
0,017 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,005 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller les volailles |
00:40:00 |
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| 2 |
Brider le poulet |
00:20:00 |
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| 3 |
Plaquer |
00:05:00 |
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| |
Cuisson poulet |
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| 4 |
Marquer en cuisson un rôti |
00:05:00 |
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| 5 |
Cuire |
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| 6 |
Débarrasser, et réaliser le jus |
00:15:00 |
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| |
Dressage poulet |
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| 7 |
Dresser sur plat ovale, jus à part |
00:05:00 |
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| 8 |
Lustrer la volaille avec le beurre fondu |
00:03:00 |
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| 9 |
Décorer avec cresson |
00:02:00 |
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| |
Carottes glacées |
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| 10 |
Éplucher et laver les carottes.
Tailler.
Glacer à blanc |
00:10:00 |
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